黃河流域是典型的旱作農業區,在這片廣袤的土地上,由於降水量較少,先民們在長期的農耕實踐中篩選出了幾種生命力旺盛且適應地方水土的農作物,即所謂的“五穀”。這也就決定了黃河流域先民們以五穀製品為主的飲食習慣。
所謂“五穀”,即麻、黍、稷、麥、菽。麻指的是芝麻,古稱脂麻、油麻。先人們已懂得種植芝麻用來榨油,以烹飪菜餚。這一傳統延續至今,百姓依然以麻油作為食用植物油的首選,黃河流域所產“小磨香油”更是一絕。黍,又稱黍子,是黃河流域最早種植的農作物之一。《寺經·魏風)》雲:“碩鼠碩鼠,無食我黍。”可見,早在春秋戰國時期,黃河流域的先民們已將黍子作為主食了。黍子煮熟以後黏性極強,常被製成各種糕點。用黍子釀酒也是黃河流域的傳統,黍酒清香濃郁,為百姓所喜愛。稷俗稱穀子,又稱稷米、小米,和黍一樣,是先民最早培育的作物。
黍和稷以黏度來區分。稷具有耐乾旱、高温、生長期短等特性,在黃河中上游廣為種植,小米飯、小米粥都是百姓喜愛的主食。麥即是麥子,分為大麥、小麥,是北方最常見的農作物。麥子磨成麪粉,可以製作餅類、饅頭、麪條等主食。菽即為豆類作物,一般指大豆。最初,黃河流域的先民主要食用大豆的葉子,並用大豆做成豆飯。後將大豆做成各種製品,如豆芽、豆豉和醬油等。最有特色的莫過於豆腐,是黃河流域百姓的最愛。
每逢佳節,尋常百姓家餐桌上的食品會比往常豐盛一些。平常只做圓形和方形的饅頭,在春節來臨之時,便變換了各種形狀,或做成各種花朵樣,或綴上紅棗作為裝飾稱為“棗山”,或做成動物形狀,或做成所謂“財神爺”的模樣。這些食品作為供品之一,在大年初一時供奉祖先。而用豬肉或羊肉餡包成的餃子,更是黃河流域百姓過年飯桌的必備飲食。在黃河流域的一些山區,用黍子面做成的油糕是節日不可或缺的麪點。山西鄉寧縣有以吃油糕為特色的“油糕會”。黃河上游的青海,孩子滿月時,用面做成薄薄的面片,放油鍋裏炸成“飿飿漠饃”,在宴席上分發給前來祝福的賓客。農曆二月二,黃河流域百姓會炒玉米和各種豆類,而河南舞陽縣的百姓還會煎麪託,做年糕吃。
